丁伟云
广州南丰朗豪酒店明阁中餐厅行政总厨
就像现在介绍的这款“红焖龙趸斑翅”，丁师傅用先炸后焖的方法，保证了龙趸在短时间内能迅速入味且肉质保持嫩滑，技巧就是炸的火候要掌握好。
红焖龙趸斑翅
一
预备材料
原料：龙趸鱼翅
配料：笋、花菇、烧肉、面筋、葱白、姜、炸蒜
调料：油、蚝油、老抽、花雕酒、麻油、盐、生粉
二
准备工作
龙趸翅洗干净，用盐腌一阵子，挂上生粉浆；笋、烧肉以及花菇分别洗切好，飞水待用。
三
制作步骤
1.大火将油烧热后，放入斑翅，炸的时候转中小火浸炸至鱼身熟透，再重新开大火将鱼里的油分逼出来，捞起沥干油。
2.锅底留余油，姜葱蒜爆香后，放入笋、烧肉以及花菇迅速翻炒均匀。
3.往锅里喷入少许花雕酒，用蚝油、盐、糖调味，加入适量的清水（用高汤最好），煮滚。
4.将龙趸翅放入酱汁中，大火煮滚后转小火焖15~20分钟，直至肉质变得滑嫩松软，酱汁变得浓稠，鱼翅起锅上碟。
5.把剩余的酱料以及其他配料用生粉水埋芡收汁，最后用适量的老抽以及麻油调味后，淋在鱼翅上，即可上桌。
【食说】龙趸有三宝
龙趸用来煮食，选20至25公斤重的龙趸最好，它肉质不会粗糙，鱼肉通透有光泽，就是新鲜货。
龙趸的食法有很多，有些食法我们更是闻所未闻，见所未见。例如扣、皮、骨、下颚腩等。
老饕们都知道，龙趸三宝是指龙趸最矜贵的3个部位，包括鱼鳃、鱼扣和鱼皮。
龙趸皮和一般鱼皮不同，没有腥味，是鱼皮中的极品。上百斤的龙趸都有一层厚厚的皮，经焖煮后更会胀大。由于鱼皮胶质丰富，一块上好的龙趸皮质感有如花胶扒。
最罕有的是龙趸扣，即胃部，要炒一碟龙趸扣需要6-7个胃，也可用之炖汤。龙趸扣味道浓郁，炖出来的汤带有海苔的味道。
龙趸的鳃部清洗后洁白晶莹像鱼翅的翅针，加点烧腩焖煮，味道鲜甜。
“
“龙趸入油锅后要用小火浸炸至鱼身变成金黄色，如果从外表无法分辨，大家可以用筷子去判断鱼肉是否熟透。从最厚肉的地方插进去，筷子能轻松插入鱼身中，证明鱼肉已经ok了。”丁师傅如是说。但别忘了，最关键的是要用大火将鱼肉中多余的油分逼出来，这样鱼肉吃起来才会嫩滑多汁而不油腻。
丁师傅提醒大家，如果实在买不到龙趸翅，可以用青斑鱼或者东星斑等肉质肥美的海鱼代替，而淡水鱼是不适合的。
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